E’ il simbolo della tradizione pasquale napoletana insieme al casatiello. C’è chi colloca la sua origine in epoca pagana, strettamente legata alla sirena Partenope. Altri sostengono sia nata nel 1700, grazie alla ricetta di una suora del convento di San Gregorio Armeno. Ecco la sua storia.
La pastiera napoletana è il dolce ufficiale della Pasqua in Campania e nella sua ricetta gli ingredienti utilizzati sono ricotta, grano e uova. La preparazione della pastiera napoletana inizia per tradizione il Giovedì Santo, per poi essere mangiata tra Pasqua e Pasquetta. A Napoli sono tanti i laboratori e le pasticcerie che negli anni hanno elaborato varianti della ricetta originale anche se si continua a preferire la preparazione fatta in casa.
La storia della pastiera napoletana
Le origini della pastiera risalgono all’epoca pagana: secondo una leggenda fu la sirena Partenope a realizzare il dolce con gli ingredienti donati dalle più belle fanciulle dei villaggi napoletani, come riconoscenza per aver scelto Napoli come città in cui dimorare. Gli ingredienti erano farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero.
C’è però un’altra leggenda, che collega le origini della pastiera al mondo dei pescatori. Affinché tornassero a casa sani e salvi, le mogli erano solite lasciare sulle spiagge come dono per il Mare dei cesti contenenti ricotta, grano, frutta candita, fiori d’arancio e uova. Una notte le onde mescolarono insieme i prodotti e al mattino le donne trovarono nelle ceste un dolce pronto, ovvero la pastiera.
In entrambi i casi è chiaro il legame della ricetta con gli antichi riti pagani che celebravano l’arrivo della primavera: le uova rappresentavano la vita che prende forma, il grano l’augurio di prosperità e fecondità. Ancora il fior d’arancio ricorda il profumo della Campania, lo zucchero la dolcezza, la ricotta l’abbondanza.
La ricetta della suora di San Gregorio Armeno
La ricetta della pastiera napoletana così come la conosciamo risale al 1700: una suora benedettina ospite del convento di San Gregorio Armeno preparò un dolce con gli ingredienti più rappresentativi della Pasqua. La pastiera, il dolce realizzato, divenne così famosa che le suore del convento avviarono una produzione massiva per accontentare le richieste della borghesia napoletana.
La pastiera e la storia della regina che non sorride mai
La storia più recente che circola intorno alla nascita della pastiera napoletana ha come protagonista Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone. La regnante era famosa perchè non rideva mai e, su insistenza del marito, accettò di mangiare un pezzo di pastiera. Dopo il primo morso la regina si lasciò andare a un grande sorriso, perchè il dolce era molto buono.
A questo punto il re esclamò:
per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo.
Da qui nasce anche il detto napoletano magnatella na risata (mangiati una risata), frase detta per suscitare ilarità nelle persone.
La ricetta classica della Pastiera Napoletana
Ingredienti per la pasta frolla
- 3 uova intere
- 500 g di farina
- 200 g di zucchero
- 200 g di strutto
Ingredienti per il ripieno
- 700 g di ricotta di pecora o di capra
- 600 g di zucchero
- 400 g di grano cotto
- 80 g di cedro candito
- 80 g di arancia candita
- 50 g di zucca candita o altri canditi misti
- un pizzico di cannella
- 100 g di latte
- 30 g di burro o strutto
- 7 uova intere
- 1 bustina di vaniglia
- essenza di fior d’arancio
- 1 limone
Procedimento
Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni, sostituendo l’acqua al mattino e alla sera. Scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere (per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura). Abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo.
Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti e lasciatela riposare. Versate in una pentola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso affinchè non assume la consistenza di una crema.
Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile.
Aggiungete la buccia grattugiata di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano. Distendete l’impasto della pasta frolla allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellate, e decorate con strisce pennellate con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finchè la pastiera non avrà assunto un colore ambrato. Lasciate raffreddare, porzionare e servite!
Quale vino abbinare alla pastiera napoletana? Sicuramente un vino dolce e fresco, di buona struttura e dalle spiccate noti aromatiche. Il mio consiglio? Rimanendo sugli abbinamenti locali senza dubbio un Lacryma Christi del Vesuvio. Ottimo anche l’accompagnamento con un delicato Passito di Pantelleria.
8 comments
No tu non puoi tentare le persone con queste ricette. Che però, lo ammetto…. preferisco degustare in loco. Mi piace sperimentare, ma sui dolci non transigo… lascio fare a chi o per mestiere o per tradizione del luogo sa come ottenere il meglio.
Anche io penso che le ricette regionali vanno assaggiate sul luogo!
Che buonaaaa … noi avevamo un’amica che la faceva per noi ogni anno. Una cosa sublime.
Quest’anno siamo lontane causa covid, e volevamo provare a farla in casa, ma non abbiamo il coraggio. Tenteremo di fare il Casatiello Dolce, ma la pastiera per noi è un’impresa troppo ardua! Però con la tua ricetta, magari .. .
Provateci! Sono sicura che sarà buonissima!
IO sono un pò come Maria Tersa d’Austria. Mi basta assaggiare qualcosa di buono per cambiare subito umore. Credo che la pastiera sia uno dei dolci iconici italiani, peccato Si faccia solo per Pasqua.
Conosco persone di Napoli che fanno la pastiera anche fuori stagione, non solo a Psqua!
La pastiera è una dei miei dolci preferiti. Conoscendone le origini è molto più probabile che, al prossimo assaggio, avrò un fremito di piacere molto più consapevole. Non solo gusto, ma una grande storia!
😀 esatto, proprio come la Regina!