Pane in Campania: viaggio nelle specialità regionali

Il pane è un alimento che non manca mai sulle tavole campane e sono diverse le specialità regionali sfornate ogni giorno. Senza dubbio la regione Campania rientra tra quelle che maggiormente adora i prodotti lievitati: la pizza è il nostro prodotto più amato nel mondo ma è il pane a essere mangiato ogni giorno.

In Campania il pane viene prodotto in diverse forme, ognuna con una storia e tradizione alle spalle ben definita. Prima di affrontare insieme questo viaggio gastronomico nelle specialità regionali del pane in Campania, voglio raccontarti alcune credenze popolari legate a questo alimento.

Perchè il pane non si serve capovolto?

Sono principalmente due i motivi per cui il pane non viene mai servito capovolto o sottosopra, il primo è di natura religiosa: per la religione cattolica il pane incarna il Corpo di Cristo e servirlo capovolto equivale quasi a un’offesa.

Il secondo motivo ha un valore storico: nella Francia medievale Carlo VII iniziò a reclutare boia per eseguire le condanne a morte e, essendo persone detestate dal popolo e dai fornai, questi ultimi presero l’abitudine di vendere loro il pane capovolto, in segno di disprezzo. Per preservare il loro ruolo il sovrano decise di adottare l’uso del cappuccio, per nascondere la loro identità.

I fornai, inoltre, decidevano a chi destinare il loro pane, scelta ovviamente fatta in base alla classe sociale. Il più ambito era il pane bianco, destinato al Papa e ai Cavalieri, seguito da quello dei preti, scudieri e Crociati. Più si scendeva, più il pane diventava scuro, fino ad arrivare al colore del pane integrale. Polenta, crusca e fave erano riservati al ceto popolare.

Pane in Campania: le specialità regionali

Il pane cafone

Senza dubbio il pane preferito in Campania è il pane cafone, dalla forma tonda e dal profumo inebriante. Come lascia intendere il nome, la ricetta ha origine popolare e il termine cafone era usato per riferirsi ai contadini napoletani.

Questo tipo di pane è ricco di glutine perchè preparato con una miscela di farina di tipo 0 e di semola di grano duro rimacinata per renderla più densa. Durante la preparazione del pane cafone c’era un’usanza popolare che impediva di spazzare per terra, pena l’allontanamento della provvidenza. Sulla pagnotta, poi, si incideva una croce in segno di benedizione.

Dopo 24 ore di lievitazione finalmente si passa alla cottura: in questo modo l’anidride carbonica esce, consentendo l’effetto rigonfiato della parte esterna e la formazione della crosta sottile. Il perfetto pane cafone presenta una mollica morbida ed elastica e una crosta dura e fragrante.

La pagnotta di Santa Chiara

La pagnotta di Santa Chiara è una sorta di pane pizza molto simile alla focaccia e un tempo veniva preparata a Napoli in occasione di Santa Chiara, l’11 Agosto.

Essendo una ricetta popolare, gli ingredienti sono molto semplici: farina, patate, lievito, pepe e strutto. Pomodorini, alici, origano e prezzemolo sono usati per la farcitura. La lievitazione dura un paio di ore e alla fine si gusta un prodotto dalla crosta e mollica molto morbida.

Negli anni la tradizione delle pagnotte di Santa Chiara è andata un pò persa ma nelle friggitorie napoletane è ancora possibile assaggiare questo prodotto.

Il pane Saragolla o Saraolla

Il pane saragolla è una specialità tipica della provincia di Benevento. La saragolla è una varietà di farina mescolata a lievito acido e acqua. Dopo una notte al caldo le pagnotte vengono impastate di nuovo e lasciate a lievitare per qualche ora.

Le pagnotte hanno una mollica morbida e dal colore paglierino, mentre la crosta è molto sottile e croccante. Il profumo ricorda la frutta secca tostata e il miele e questo pane tipico è ideale per accompagnare zuppe e base per bruschette.

Oltre che a Benevento, il pane saragolla si produce in Basilicata ed Abruzzo.

Il pane di Padula

Il pane di Padula si produce nell’omonimo comune in provincia di Salerno ed è una pagnotta rotonda e profumata di due chili. Conosciuto anche come pane dei monaci, si presume che la ricetta sia una creazione dei monaci della certosa di Padula.

È un pane tipicamente casereccio, ottenuto dall’impasto della miscela di grano duro e tenero, lievito naturale, sale e birra diluiti in acqua calda. Da tradizione, i due tipi di farina vanno impastati col lievito sciolto in acqua tiepida e lasciati lievitare per 3 ore d’estate e 4 ore d’inverno. La cottura avviene rigorosamente nel forno a legna.

Il pane di Padula può essere conservato anche per 15 giorni!

Il Pane Tortano

Il tortano è un pane tipicamente pasquale, una ciambella rustica prodotta in quasi tutta la Campania. L’impasto è preparato con lievito, grano tenero, strutto, sale, pepe, acqua calda e ciccioli di maiale. Dopo la lievitazione viene farcito con salumi, formaggi e uova sode. Segue una nuova lievitazione e finalmente cotto al forno.

Gli ingredienti richiamano diversi simboli pasquali, come le uova, segno di rinascita, e i cicoli, segno di fecondità. La forma rotonda ricorda la corone di spine che cinse il capo di Gesù, un chiaro richiamo al suo sacrificio.

La ricetta originale ha dato vita a diverse variazioni, tra cui il Casatiello, che si distingue dal Tortano per la presenza delle uova usate come decorazioni.

Quali sono le varietà regionali di pane nella tua regione? Ti leggo nei commenti.